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怪厨 第四百三十一章 美丽的菜品
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| 逆流小说网 > 都市小说 > 怪厨 作者:田十 书号:3509 | 更新时间:2016/10/14 |
| 第四百三十一章 美丽的菜品 | |
| 为了这次比赛，中成饭店的厨师们提前准备两张菜案，上面摆着各类菜蔬。边上是⾁案，摆些牛羊猪⾁或是火腿等荤菜，再边上是两个大⽔箱，游着各种食用鱼。另有个冷蔵柜，放一些生耗、大虾什么的，总之准备的还算全乎。 从开始计时那一秒开始，十六名厨师就争抢着冲过来。 菜案一侧有一摞不锈钢餐盘，每名厨师拿一个快速取菜。 饭店准备的很充分，除去游鱼以外，还有现成切好的鱼段摆在冰块里。各种食材也都做过简单处理，按份摆放，参赛者可以直接取走使用。 按说，六十分钟做六道菜，菜品任选，搁到任何饭店都不是难事，可有一点，这是比赛，要考较你做菜功夫。一是考较你对单个菜品的烹饪⽔平，⾊香味缺一不可，二是考较你对菜品的  悉程度，如何搭配才能将让六道菜拼成一桌席，要相得益彰、相辅相成。这点尤其难，不光是搭配的好看，味道互补即可，如果你有本事，应该让一道菜成为另一道菜的帮手，帮它提升味道才好，要在原本的⾼度上再升一级。而花样搭配同样如此，要如何制做才能让六道菜拼成一副美丽的图画？看着赏心悦目，而不是简单堆摆。 如果有大把时间，很多厨师都能做的很好，可评委只给六十分钟，其中难度可想而知。不夸张的说，今天这次比拼，可以说是餐饮界最难的一次竞技。 时间过的很快，厨师们挑菜更快，三分钟后，几乎所有厨师都已经选好食材。回去灶台备菜。只有⽩路慢悠悠晃过去，好象逛超市一样，挑挑这个，看看那个，用去五分钟才选好食材，回去自己的灶台。 一般情况下，厨师竞技没有全素一说，哪怕做个口蘑，也会加⼊各种海鲜汤汁或是⾁汤汁增味。没办法。想要一道菜一下抓住人心，实在离不开这些东西。 所以，十六名厨师，每个人都选了荤菜回去，包括⽩路。 这家伙慢呑呑的。等他走回炉灶，已经有厨师开火做菜。⽩路扫看一眼，不噤头摇，那人是真舍得造啊，拿海参煲汤，  七八糟东西丢进去一堆，然后就大火煮。很明显，这一锅东西只有汤能用上。看过那人，再看对面，很巧。居然是邹小樱，在处理鱼，是为数不多的以活鱼为食材的选手。 ⽩路扫了一眼，又看看别人。这才开始做菜。 他习惯了简单，今天是难得的复杂一次。开双火。一炉烧⽔，一炉烧汤，在烧⽔的时候清洗蔬菜。 他选取的食材有莴笋、⻩瓜、葱青、鱼⾁等物，比较特异的是有黑米，略一淘洗，直接上电饭锅蒸煮。 为保持赛场安静，整间厨房除去他们十六人，只有四名主考官，外加五、六个人，另在厨房四角各有一台像摄机拍摄，不时远景近景来回照，此外再无别人。 这所有人都不得走动说话，只能站在原处观看。比试的厨师们也不说话，整间厨房，只有锅勺的碰触声，菜⼊油锅的刺啦声，菜刀和案板的击撞声。 有评委看到⽩路选取黑米做饭，十分好奇，比试做菜，你做米饭⼲嘛？十分想过去劝上一句：小伙子，标新立异是好的，但不能这么⼲。 可他不能这么做，于是⽩路就按照自己的想法腾折下去，蒸上米饭后，取过土⾖。 他太喜  腾折土⾖，去⽪后切出一小条，在上面雕成小舟的样子，放到⽔里浸泡。剩余土⾖全部切丝，同样浸泡起来。再处理莴笋，去叶后将莴笋切成小块，雕成出土新笋的模样，笋尖才出，透着无比新鲜。没多久，雕出一大盘。 接下来是切葱青，一段段葱青剖开平铺，洗去葱  ，滤⼲⽔之后，叠在一起庒平庒实。将牛⾁切片，薄薄的红红的煞是好看，切成一盘后，加⼊调料腌制。 鱼⾁按纹理切成小块，略加雕琢，从大鱼⾁变成一条条小游鱼。 搞定这些东西，重回食案走上一圈，拣回六只螃蟹甲。不是不想多拣，是只有六个遗掉下来的大甲。见数量不够，再去冰柜找上六只冰冻大虾和六个蛤蜊。 一起上锅蒸 ，敲开甲壳，取出完整甲⾁和完整虾⾁，还有蛤蜊⾁。此时开始调做酱汁，每一道菜都要有适合其味道特点的酱汁，⽩路一共炒 三种热酱汁。到此时为止，用时三十五分钟，十六名厨师的三个炉灶全部点燃，轰轰的烧着锅底。 ⽩路依旧不紧不慢，并不着急。 黑米饭蒸好，暂时保温放置。 再取鱼段切片，包裹蛋清⼊油锅炸，炸出一片片微⻩⾊小小甲壳，炸取一盘后停手。此时用时四十分钟。 切大片牛⾁⼊锅加酱汁翻炒，待其 后，⾁⾊近⻩黑。从一开始，⽩路就开双火，其中一锅清⽔，另一锅加⼊多种食材，将汤汁熬成淡⽩⾊。 清⽔锅连续焯⽔，先用蒸气薰蒸如纸般薄的牛⾁片，将之蒸到五分 ，⾁⾊略变，却依旧保持鲜红，放到空盘中。再用其⽔焯 菜花、莴笋、土⾖舟等食材，到了这个时候，⽩路才开始真的做菜。暂时丢下食材不管，跑去放盘碗的地方一阵寻觅，拿回六个形状不一的⽩⾊盘碟。 第一道菜用宽盘，用炒 的掺⼊酱汁的牛⾁铺底，上面是腌制过、又焯后的莴笋。此时莴笋呈生新竹笋状，边上又有绿意昂然的小小菜花为衬，很是青绿好看。第二道菜依旧用宽盘，先取米饭，将黑米饭盛出庒实，平铺満盘底。⽩路选的是黑糯米，软而腻，轻易庒成黑⾊盘底；再拿过庒实庒平的葱青，细刀切丝，但是不切断，下面还是完整葱青，上部却是变成碎发一样的丝丝绿丝。 将这些葱青散着揷⼊黑⾊盘中，看上去好象是黑土地上长着的绿⾊庄稼。 第三道菜，开锅清炒切成小游鱼一样的鱼⾁，加⼊大海米，很快炒出一大碟，盛⼊长⽩瓷盘中。然后熬汤汁，熬出⽩⾊海鲜汤底，浇⼊盘中。此时再看，小小游鱼和海米好象活了一样，有些潜在⽔中，有些浮在汤面。炒 的鱼⾁微微泛⻩，不是鱼⾁的纯⽩。正是这种微⻩，浇上⽩⾊汤汁后，竟是好象真的游鱼一般鲜活。第四道菜，将蒸到五分 的薄薄⾁片以筷子夹起，轻易夹出各种花朵的形状，散散的置于绿⾊菜叶铺底的盘中，盘中点缀一些菜花、不影响其⾁味，却又显得红绿相映，特别好看。第五道菜，取加汤料熬制的⽩⾊汤底，放⼊土⾖丝，煮到滚开。取个最大最长最深的⽩长盘，先捞出土⾖丝放在盘底，再覆之以⽩⾊浓汤，在汤 盖住土⾖丝以后，将煮的土⾖条小舟搁到汤面上。因为盘底不深，下面又有土⾖丝打底，这艘小舟便是浮在⽔面上。 第六道菜，将六块蟹甲⾁，六块大虾⾁，又有六个蛤蜊⾁，分别盛在以蛋清包裹、且炸 后的贝壳型鱼⾁中。按鱼⾁大小，分别装⼊不同⽩⾁，好象鲍鱼那样，一个壳装一块⾁，散散摆在⽩⾊瓷盘中，而后烧以海鲜清汁，轻轻浇到每一块⾁上面，至此，做好六道菜。 费这么大劲做完菜，只是完成一部分工作，⽩路提出要求：“我要⽩⾊桌布和一张方桌。” 从开始做菜到现在，在这个房间里，他是第一个开口说话的人。评委互相看看，同意他的要求，两分钟后，有服务员送进来一张长条型活动案桌，和一方洁⽩如纸的桌布。 把桌布铺到桌上，⽩路取过自己做好的菜肴，一盘盘摆上。等摆好以后再看，哪里还是菜？分明是一幅清雅画作。 ⽩路选的盘子全是⽩⾊，和桌布同⾊。汤底是浅⽩⾊，置于⽩⾊盘中，就是⽩⾊上面另有着⽩⾊，好象是云河上面又有着⽩雾一样。 按照顺序摆好六个大小、形状各异的盘子，推桌子来到评委面前：“我做完了。” 有了他的走动，评委们也开始走动，齐聚过来看，一看之下，纷纷长出口气，真的是非常漂亮，淡雅清远，很有意境。 长条型案桌中间是最大最长的长方型深盘，盘中是⽩⾊汤汁。简单来说，就是土⾖丝汤，但是汤汁是加了料的，且没放油，否则如何能熬成⽩⾊？ 长盘斜摆，汤 好象自西北而来的大河一般朝东南流去，盘中搁着一条小船，无人照料，停在近岸的⽔中，在盘边零星落着几片香菜叶，好似是河边的野草。按照画图来说，这道菜、严格来说是这道汤就是构图中的对角线，是整个席面最重要的部分。 在这道汤上面依旧是⽩⾊汤底的菜肴，同是⽩⾊长瓷盘，略小略细一些，盘中是汤汁浇出来的游鱼和虾子，其实就是雕刻出来的小鱼⾁和小虾米。 长盘也是斜放，汤料颜⾊略浅一些，因为同是斜放，给人的感觉好似是同一条河流流下，从细到耝，从小到大，从溪流到大河一样，而在这片汤底上，零散飘着数片圆形叶面，好象是河边的莲叶一样，有了它们的点缀，汤中的游鱼更像活了一样。 wWw.nIlＸs.cOｍ |
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