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北宋小厨师 第二百九十六章 一汤胜百味
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| 逆流小说网 > 穿越小说 > 北宋小厨师 作者:南希北庆 书号:2857 | 更新时间:2016/10/8 |
| 第二百九十六章 一汤胜百味 | |
| ps：求月票，求推荐，求订阅…。。 燕菜也就是燕窝，对于燕窝的历史，李奇只知道到了明朝才对燕菜有着详细的记载，据说国中第一个吃燕菜的正是那七下西洋的郑和，但那只是传说而已。 如今看来，这燕菜还真是鲜为人知。不过这对于李奇这个来之后世的厨师，那真是再简单不过了，说实在的，他吃燕窝其实吃的很少，一般也就是试菜的时候尝一两口，因为他这么年轻，没这个必要，他⽗⺟倒是经常吃，毕竟年纪大了，既然有这个条件，当然可以好好补补，他岳⽗虽然条件更好，但是他岳⽗更加喜  红酒，每天醉生梦死，夜夜笙箫，实在菗不出空来吃这些补品。吃得少，并不代表他做的少，要知道燕菜对于那些经常上五星级店酒吃饭的客人，简直就是家常便饭，大江南北，各种口味的李奇都会做，即便是假燕菜，他也会做，而且做的跟真的一样，有些经常吃的人，都不一定吃的出，这是国中厨师的必备技能。 “御膳房！” 李奇站在那间红墙⻩瓦的大屋子前，抬头望着大门上沿的那块金子匾额，喃喃念道。 可以这么说，进⼊这扇门就是如今所有厨师的梦想。一个厨师能做到这里，他这一辈子就⾜够了，不能奢求太多。 李奇倒是不想来这里，宁为  首，无为牛后。“李老弟。你终于来了，可把我等苦了。” 李奇还没有进门。左伯清就带着两个助手  了出来。“左大哥，别来无恙了。” 李奇拱了拱手，看着一⾝橙sè制服的左伯清，打趣道：“左大哥，你穿这⾝⾐服帅多了。” “你就饶了我这一回吧，我都快愁死了。” 左伯清苦笑一声，手一引，道：“快里面请吧。” 李奇道了声请。便与左伯清一同走进去了，里面十分宽敞，一共两层，前后屋加在一起大概有一个篮球场那么大，设备自然也是相当完善，各种嘈杂声是不绝于耳，咚咚咚。哗啦哗啦，这些声音对于李奇而言，真是再  悉不过了。仅仅是一楼就站着数十位⾝着蓝sè⾐服的厨子，颠锅的，切菜的，洗菜的。淘米的，手法皆是十分 练，全都是⾼手中的⾼手。只见中间的一张长桌上摆着各种珍贵的材料，満目琳琅，让人目不暇接。 李奇什么没有见过。但是一下子见到这么多珍品，就如同剑客发现了一把绝世好剑。不噤连发三声赞叹“哇！哇！哇！” 他快速的走到桌子旁，指着那些材料惊叹道：“哇！好大的贝壳呀。哇！好大一条⽑⽑虫。” 左伯清翻着⽩眼道：“李老弟，你这是在耍你老哥呀，这些分明就是鲍鱼和海参，你可别说，你没有见过。” 鲍鱼也属于贝类好不。 李奇呵呵一笑，忽悠道：“鲍鱼我当然见过，但是这么大一只的倒真是没有见过，也不知道好不好吃？”说着他拿了几个鲍鱼就放在手上仔细的观察，点头赞道：“嗯嗯嗯，不错，不错，真是二头鲍，对了，左大哥，你这里的鲍鱼对外出售么，我打算买几十斤回去打打牙祭。” 这里可都是一些极品，市面上  本没得卖，李奇虽然没有吴小六那么好吃，但是看到一些珍贵的东西，他还是会食指大动的。几十斤？就算你买的起，我也没有这么多给你呀。左伯清哪里不知道他的意思，苦笑一声道：“老弟，这些东西你就甭想了。” 李奇不悦的瞧了他一眼，道：“左大哥，你忒小气了吧，你哪次上我们醉仙居，我没有热情款待你，我好不容易来你这里一趟，你就这么对我，真没意思。” 左伯清苦笑道：“不是我小气，只是这里的东西我也不敢动。”说着他又小声在李奇耳边道：“不瞒你说，这里名义上是归我管，但其实基本上都是后宮和某些大臣幕后掌管。” “哇！有没有这么夸张，你别吓唬我乡下人呀。” 话虽这样说，李奇还是赶紧把鲍鱼扔了回去。 左伯清点点头，别有深意的笑道：“这可都是银子呀。” 李奇一愣，随即明⽩了过来，的确，这御膳房的确是一个昅引人眼球的金库，谁都想从中分一杯羹去，但是李奇还是认为左伯清太老实了，公家的东西，自然是大家的，没有拿不到的，只是看你有没有这个能耐。 “副帅，你什么时候做菜？皇上还在等着了。” 跟着李奇⾝边的小太监见李奇丝毫不急着动手，不免感到有些着急。 李奇微微一怔，拍了下脑门道：“对对对，差点把正事给忘了，都是这些鲍鱼惹的祸呀，忒大一只，哎呀。” 左伯清不敢再在这个话题上纠  ，忽然又想起什么来，忙问道：“对了，李老弟，我正好有件事想向你请教。”李奇笑道：“你说的是那燕菜吧。” “不错，不错，你会做么？” “会一点，不过这玩意可真是好东西，你若吃上个一年，保证来年还能再生个大胖小子。”李奇嘿嘿笑道。 “去去去。” 左伯清挥了挥手，又道：“其实我也看出那东西不是寻常之物，想必你也尝了我方才做的那道燕菜，你说是我的做法不对，还是它本来就没有味道？”皇上既然派李奇来这里了，左伯清知道李奇肯定知道料理这燕菜。 李奇笑道：“都对。它本⾝的确没啥味道，而且你的做法也不得当。其实燕菜说好做也好做，说不好做确实也不好做。因为它本⾝没有味道，你若要想它变得好吃。那就全靠你自己去赋予它味道，不像牛⾁和羊⾁这些，本⾝就有独特的味道，但是，燕菜也有它的独特之处，正是因为它味道十分淡，所以它可以和任何菜搭配，而且几乎没有任何材料与它相克。这一点非常重要，再加上它的营养价值，可以说是独此一家，别无分店。” 左伯清若有所思的点点头，道：“那你打算如何做？” “用最简单的方式。”李奇神秘的笑道。 左伯清一看他这表情，奋兴道：“我帮你。” “那真是再好也没有了。” 那些御厨们整ri待在宮里，对于李奇也不是很了解。但见左伯清都愿意为其打下手，心里感到十分惊讶，一些没事做的纷纷围了过来观摩，左伯清也没有阻止他们，毕竟这可是一个学习的好机会。 李奇做好准备工作后，道：“劳烦左大哥帮我准备牛⾁以及老鸭、老⺟ 。”很快。李奇的要的东西就全部准备好了。 李奇先是将 、鸭斩杀，去⽑，取出一份用清⽔泡，漂净⾎⽔，焯⽔。再漂尽⾎⽔，然后另加冷⽔与原料同煮沸。再度除去浮沫，加⼊葱、姜、料酒，立刻转⼊微火加热。这些步骤自然是再简单不过了，但是那些御厨们却看得纷纷点头，关键就在于李奇对于火候的掌控，他这明显是在制作清汤，如果強热使汤⽔沸腾，则会使汤⽔变混或变成ru⽩sè；如果温度过低，则呈味物质很难溶出，汤味寡淡，而李奇却掌控的非常完美。 接着李奇又投⼊用 ⾁丸子昅取汤內的渣滓，这一招李奇在上次做那道开⽔崧叶的时候就已经教给左伯清。然后他又要来一块冰，待那块冰融化成冰⽔混合物时，李奇将那锅清汤放⼊其中，使其中分散的脂肪 滴凝聚浮出⽔面撇去，过滤，加食盐。左伯清疑惑道：“李老弟，你这是做甚么？” 李奇简单道：“双套汤。” 他说这又将 腿⾁和里脊分别剁成细茸，各盛⼊一容器內，分别加⼊清⽔，浸泡出⾎⽔，调制成糊状，这也是俗称的红俏、⽩俏，将jing盐平分在红、⽩俏內搅匀。然后将冷却的汤锅移至微火上加热，先将红俏倒⼊汤中并用手勺不断地旋转动搅，至汤将要开时，将锅半离火眼，汤还未开滚，这时 腿⾁泥已全部浮起，用漏勺捞出盛一容器內，挤成饼状备用。又把汤放⼊冰⽔冷晾，再将汤锅移至火上，用同样的方法放⼊⽩俏cāo作一遍，然后去除渣滓。这时，李奇让左伯清燕菜放⼊碗中，加⼊温⽔浸泡约。 这头吩咐完后，李奇再将红、⽩俏饼慢慢漂⼊汤中，待全部浸出鲜味，大约半个时辰左右，用漏勺捞出红、⽩俏饼。 一口气做完后，李奇终于长出一口气，擦了擦汗珠。 一旁的厨子早就看傻了，他们还是头一次见到如此制汤的，但见那清汤呈淡茶sè，无渣无浮油，纷纷竖起了大拇指赞道。 这一道菜将李奇那吊汤的本事展现的淋漓尽致，令人赏心悦目，特别是在这年头，他制汤的本事更是一览众山小。 就连左伯清也感到不可思议，道：“李老弟，你这制汤的技术，真是太jing妙了，每一步骤都堪称完美，左某今ri是大开眼界啊！” 李奇洗了洗手，呵呵笑道：“这算不了什么。” “哦？莫非你还能做出更好的清汤？” 李奇笑了笑，忽然瞧了眼那一盘燕菜道：“左大哥，这事咱们以后再说，先⼲活吧。” 他将发好的燕菜轻轻捞出。用镊子择去燕⽑和两头的 ，用清⽔冲两三遍，滗净⽔，将燕菜撕成细条。将食碱放⼊大碗中，加⼊适量的开⽔冲化，放⼊燕菜，用筷子慢慢地搅拌均匀，浸发一刻钟左右。待燕菜涨起后，滗去碱⽔，再用开⽔冲两三遍以去碱味，并用⼲布挤去燕菜的⽔分。正在这时，一个太监走了进来，询问道：“马副帅，皇上让小人来看看，那燕菜煮好了没有。” 李奇笑道：“好了。” 左伯清惊讶道：“这就好了？” 他明明瞧见李奇大部分时间內都在熬汤，这燕菜也就是用⽔发了一下，几乎什么都没有做。 李奇点头道：“左大哥，我这道燕菜关键在于制汤，一汤胜百味吗。” 左伯清一愣，竖起大拇指就道：“好。一汤胜百味，这话说的真是太好了。” “啊？” 李奇古怪的瞧了他一眼，哈哈一笑，便让人分别端着燕菜和上汤离开了，其实他刚才那句话只是敷衍之词，他这么做，无非是因为宋徽宗等人没有吃过燕菜，所以想尽可能的  出燕菜的味道，没想到左伯清还当是至理名言了。
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